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老者只好回家等待澳门新葡萄京app下载:,总要品尝一番山西面食那独有的滋味

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正在点餐的香港游客不由发表感慨:“中国面食在山西,山西面食属太原。能在这里吃上地道的山西面食,也是此次来三晋大地观光的计划。”

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关于刀削面,还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原,建立元朝。统治者为了防止人民群众造反,就没收了各家各户的金属器皿,并作出相关规定,十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用,用后再交回由鞑靼人保管。一天中午,一老者的老婆将面和成面团,就让老者去取厨刀,结果刀被人取走,老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门,被一件东西碰了脚,他低头一看,原来是一块薄铁皮,拣起来揣在怀里。

世界面食在中国,中国面食在山西

     
 面食在山西按照制作工艺来讲,可分为煮制、蒸制、烹制三大类。就有据可查的煮制面食,在山西就有280种之多,名目繁多,山西人将面团捏卷搓拉出神入化,或以刀工手法命名、或以制作工具命名、或以面食形状命名、或以面食的不同浇头和味道命名,真有一种百花齐放的感觉。毫不夸张的说,山西人在餐桌上无面不食,无面不欢。

三晋面食文化源远流长,算来至少有两千多年的历史。当地一般家庭的主妇都能做几十种面食。普通面团若到厨师手里,更被做得花样翻新,目不暇接,已达一面百样,一面百味的境界。

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回家后,锅开得直响,全家人等着吃面条,可是刀却没取回来,急得老者团团转。忽然,他想怀里的铁片,就取出来说:“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看,铁皮片薄而软,嘟喃着说:“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说:“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上揉好,左手端起,右手持铁片,站在锅台边,往开水锅里边“砍”面,片片面片落入锅里,煮熟后捞入碗,浇上卤让老者吃,老者边吃边称赞:“好得很,好得很,以后再也不用去排队取刀了,就用这铁片削吧。”

饸烙面

     
 饸烙这种面食早在1400多年前就已经有了雏形,先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。据说,清朝康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而”河漏”也被作为其中一种上报朝延。一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”。因其名字古怪而引起注意,随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究,味美价廉,备受民众喜爱的饸饹面,就成了我国北方地区独特的风味名吃。

     
 还有一个古老的传说:商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆,妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今天所称的“饸饹”。

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饸饹成为了山西民间常做的一种家常面。先把和好的面放入特制的”饸饹床”内,反复泵压手柄,器具压迫使面条从饸饹床下方的许多小孔压出,待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断,下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快,味道可口,而且颇具观赏性。后人研制开发出简易工具制作饸烙面。

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山西北部内蒙古中部也用莜面来做饸饹吃,蒸熟后热的莜面饸饹可蘸肉卤或炖菜食用。

有人称,若山西刀拨面成功进入国家级“非遗”的名录,必定给中国民间传统食文化园地又添加新的异彩。

刀削面全凭刀削,用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜爱面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,盛誉颇久。

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切疙瘩(揪片)

     
 平遥当地的“切疙瘩”和其他地方通常所说的“揪片”其实是大同小异的,前者小且厚,后者较大稍薄。其名就是由制作方法得来。家常吃的切疙瘩,可以先把面擀成筷子厚薄的片,然后再用手切,切的手法有两种,一种是用指尖下压,另一种是用指尖上挑。切的最美的就是指尖大小,厚薄均匀,大小一致。也可以是和好面之后手撕切疙瘩,把擀面的过程省了,直接用手指撕切疙瘩。这个技术要求更高些,一般新手是做不好的,要求手指功夫过硬的,才能切的很匀称的,一般是边切疙瘩边把面转圈撕薄的。如果把面擀得比较薄,撕得比较大的切疙瘩,就是所谓的“揪片”了。

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岁月绵绵。现今,三晋面食作为非物质文化遗产的一重要种类,一直受山西人的关注。

忽然,他想起怀里的铁片,就取出来说:“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看,铁皮片薄而软,嘟喃着说:“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说:“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上揉好,左手端起,右手持铁片,站在锅台边,往开水锅里边“砍”面,片片的面片落入锅里,煮熟后捞入碗,浇上卤让老者吃,老者边吃边称赞。就这样,一传十,十传百,传遍了三晋大地,得到人们青睐。

就这样,“砍面”的办法一传十,十传百,传遍了三晋大地,得到人们青睐。到了明朝,这种“砍面”又被称为“托掌面”,不仅家庭制作,也流传到市肆摊点经营,不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺,风味则柔中有硬,软中有韧,不仅可浇卤,还能热炒甚至凉拌,均有独特风味。不过,浇卤是最好吃的,再略加山西老陈醋口味更妙。

剪刀面

     
 因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子,其制法起源于隋末。民间相传,太原公子李世民读书练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晌午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以”剪面”之势攻取长安,统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据,有诗
“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”,一言睹王宰作画如剪裁风景,二言思太宗英武盼朝政一统。

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 太原自唐以来,有快利的剪刀,剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼,不仅汉族民间喜食,还成为历代御面。《字锦》记有:”柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》,号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹,即命分赐公权。”可见唐代剪刀面已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记明代御用面制品有剪刀面。清代太原,剪刀面多在市肆摊点经营出售。在祁县当地,传说乔贵发走西口,常年不在家,妻子思念丈夫,每日中午都吃剪刀面,其意永远剪不断对丈夫的情感,倒有几分”算空有并刀,难剪离愁千缕”之意了。民国年间,太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等均以剪刀面作为山西的花色面食,玉手剪面,台蘑烹汤,鲜香无比。

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眼下的夏日时节,在山西一些农村中,农家人吃饭时总习惯盛一大碗面条信步走出院门,或站蹲在自家门口,或蹲到巷中大树下,聊天吃饭两不误。人们一边吃饭,一边谈论家常。青年人有的相互交流种植、养殖经验,有的则传播时事新闻。

山西刀削面已流传数百年之久,相传当时蒙古鞑靼人占领中原,建立元朝。统治者们为了防止人民群众造反,就没收了各家各户的金属器皿,并做出相关规定:十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用,用后再交回由鞑靼人保管。

小麦是北方的特产,面是由小麦制成的,北方最出名的美食莫过于面了。说到山西的代表,除了煤炭之外,还有刀削面了。山西刀削面风味独特,而驰名中外。刀削面是怎么来的呢?一起来中国饮食文化中看看。

擦尖

     
“擦尖”也叫“擦蝌蚪”,是山西久负盛名的传统面食。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”:“麦、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸汤中,熟而捞出,拌卤食之……蝌蚪子者,象形也。此山西后人食法,又曰格豆子,则音之伪也。”该资料虽然讲的是山西名食“蝌蚪子”,用料与宋代不同,但其制法是相同的。由此可推断山西擦尖始创于宋代,兴盛于清朝。

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 制作擦尖要用体现山西百姓智慧的特殊工具——擦床。擦床有大小之分,大的长度约有1.2米左右,小的只有0.5米左右。擦床床架是木制呈井字形,中间开长形口,口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或者铜制,呈凸形,岫面上开密密麻麻整整齐齐的小孔眼,孔呈扁圆形如月牙,多如鱼鳞。四边缘凸起,嵌在床架上,上下须严丝缝合,否则不能操作。

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使用擦床时,将白面高粱面加水和成软面团,把面团放在擦尖床上(擦尖床须搭在滚沸的水锅沿上),左手按床架,右手握面团用手掌心推压把面一下下擦到沸水锅里,煮熟用笊篱捞出盛放在碗里。山西人情有独钟的把高粱面叫“红面”,所以也叫“红面擦蝌蚪”(平遥俗称“擦格斗”)“红面擦尖”。在山西晋中,擦尖已经成为家常主食,主妇们擦面时,手法娴熟、气定神闲、操作自如,一团面在她推揉压擦几十秒之后便能成为一碗香喷喷的面食。

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